POSLOVNI ĐIR Dražen Bonković

Gost Dražen BonkovićUređuje Mojdana Koharević3. svibnja 2026.

Na 'otoku sunca' kako volimo nazivati Hvar, lijepo je ljeti, no kako otočani, a pogotovo poduzetnici žive tijekom zime u Poslovnom điru prvog poslovnog radija PoslovniFM govori Dražen Bonković, vlasnik restorana 'Bonaca' u Hvaru. Urednica i voditeljica podcast serijala Poslovni đir Ojdana Koharević.

Dražen Bonković

O epizodi

Što slušaš u ovom razgovoru

Hvar je 'otok sunca', ali i otok intenzivne sezone. Dok turistički prospekti nude idilu, stvarni život otočnih poduzetnika daleko je od bezbrižnog. Dražen Bonković, vlasnik hvarskog restorana 'Bonaca', preuzeo je obiteljski posao prije dvadeset godina, nastavljajući tradiciju koju su njegovi roditelji započeli davne 1972. godine. No, to što je uspješno radilo prije pedeset godina, ili čak prije dvadeset, danas se suočava s potpuno novim izazovima. U ovom razgovoru, Dražen ne uljepšava sliku. Otvoreno govori o promjeni klijentele na Hvaru, sve većoj borbi za kvalitetnu radnu snagu koja se uvozi i koju treba iznova učiti zanatu, te o specifičnim troškovima i poteškoćama života i poslovanja na otoku. Njegova perspektiva otkriva što zapravo znači voditi ugostiteljski posao u Dalmaciji danas, izvan blještavila turističkih špica. Razmislite što je sve potrebno da bi obiteljski posao opstao i napredovao u okruženju koje se mijenja brže nego ikad.

Uvidi iz razgovora

Što ponijeti iz ove epizode

Restoran Bonaca, osnovan 1972. od strane njegovih roditelja, Dražen je preuzeo prije dvadeset godina. Prava vještina nije samo preuzeti posao, već ga prilagoditi potpuno novim tržišnim uvjetima i učiniti relevantnim za novu generaciju gostiju i radnika.

Hvar je nekad privlačio goste 'visoke platežne moći', no danas je klijentela drugačija, mlađa, i 'za nas restorane i ne baš toliko'. Ne pretpostavljajte da je vaše povijesno tržište i dalje ono koje vam ulazi na vrata. Provjerite tko vam zapravo dolazi i prilagodite se, čak i ako to znači manju potrošnju po stolu.

Najveći problem u ugostiteljstvu na Hvaru je radna snaga — 'moramo uvoziti radnike izvana', a 'svakoga treba naučiti jako puno toga'. U uvjetima manjka radnika, vaš primarni zadatak prelazi s pronalaska na edukaciju. Trošak nije samo plaća, već i ulaganje u sve što je potrebno za obavljanje zanata.

Radnici danas mogu 'ucjenjivati' poslodavce zahtjevima za visokim plaćama — kuhari traže 2.500 do 3.000 eura, konobari 2.000 eura. Kad je potražnja za radom veća od ponude, moć se preokreće. Budite spremni da će radnici diktirati uvjete, a ne samo ih prihvaćati.

Poduzetnici na otoku ne dobivaju nikakve potpore, a 'u startu smo skuplji jer je nabava teže dostupna i skuplja'. Poslovanje na otoku nije samo pogled na more; to je trajni troškovni minus, od nabave do logistike, često bez ikakve institucionalne pomoći.

Restoran 'Bonaca' ove je godine otvorio ranije, već 28. ožujka, prije Uskrsa, i 'predsezona je bila dosta dobra'. Produljenje sezone nije samo otvaranje ranije; to je strategija prepoznavanja i hvatanja potražnje *prije* tradicionalnog vrhunca, čak i ako ta potražnja izgleda drugačije.

Danas skoro pa svako jelo mora biti 'ukusno, na izgled jako dobro aranžirano i porcija obilata', a konobari moraju govoriti više jezika. Očekivanja gostiju za prezentacijom, veličinom porcije i višejezičnom uslugom drastično su porasla. Ono što je nekad bilo 'dovoljno dobro' sada je tek početna točka.

Istraži dalje

ScenarijiPoslovni izazovi KarticeEdukativne kartice Vremenska crtaEvolucija tema